Hoy día, con el abanico de tanta diversificación de tipos de tomate, se abre un debate sobre el futuro del Tomate Raf y en general sobre el Tomate de Sabor.
Es ya un dicho popular el decir que no hay tomate que sepa a tomate. Pero esto no es cierto del todo. Sí que es cierto que los supermercados están llenos de tomate que no sabe a tomate, pero ¿por qué?
La respuesta está en el consumidor. Al consumidor se le ofrece lo que quiere.
En la época en que vivimos ya no es tan habitual el poder ver en las tiendas el tomate de la huerta, ahora lo que vemos son productos industriales, los huertos son fábricas por así decirlo, donde los costes de producción están muy ajustados debido a la evolución económica y empresarial en todos los sectores.
El coste de producir Tomate de Sabor es más alto que el de un tomate más comercial, por ello el precio debe ser mayor para poder compensar el balance de gastos. En otras ocasiones, el coste de producirlo no es mayor, pero el rendimiento productivo es mucho menor, como le ocurre al Tomate Raf Auténtico, donde la producción es 4 veces menor que otro tipo de tomate. En el Tomate de Sabor el rey indiscutible es el Raf, aunque hay otras tipologías también cotizando al alza y casi siempre son del tipo Tomate Asurcado.
El destino que más cotiza el Tomate Raf y en general el Tomate de Sabor es el nacional y en concreto los mercados de Madrid, Barcelona, Valencia y Bilbao. En mercados internacionales, Portugal y sobre todo Francia tienen también un pequeño nicho de consumo de éstas especialidades y cada vez más están entrando el consumidor alemán y el italiano.
El precio según la calidad del tomate es y debe ser más alto a mayor calidad y por ello existen las diferencias de precios, porque un tipo tiene más costes o menor producción que otro, pero en contrapartida tiene mayor calidad y sabor exclusivo; y los consumidores se pueden quejar que el tomate ya no sabe a tomate, pero si nos fijamos en los supermercados hay varios tipos de tomate y unos cuestan más que otros.
El portal Revistamercados lo explica muy bien en un artículo donde se pregunta ¿hasta qué precio está dispuesto a pagar el consumidor por un Tomate de Sabor?
«Que los tomates no saben a nada es un mito que, sí o sí, hay que desterrar ya. Los lineales de los supermercados están llenos de variedades de sabor que comparten espacio con los commodities, de ahí la importancia de diferenciarlas».
¿Qué parámetros determinan el sabor en el tomate? Una respuesta fácil son los grados Brix, que miden los niveles de azúcar, pero no son los únicos. La acidez, el aroma, los compuestos volátiles… E incluso, el manejo y la zona de producción. “Hay lugares donde la tierra y el agua tienen una composición físico-química determinada que ayuda a conseguir mejores sabores y texturas en las variedades”, explica Alejandro Sánchez, Crop Specialist de Tomate de Semillas Fitó. Esta casa de semillas ostenta una popular variedad tipo Raf que se llama Albarado.
El sabor, asimismo, está reñido con la producción y la vida postcosecha. De hecho, durante mucho tiempo ha quedado relegado a un segundo plano en el desarrollo varietal. “Las variedades de sabor son a veces menos productivas y bastante técnicas, requieren de una gestión específica del cultivo y también de una atención especial para garantizar una producción de alta calidad”, apunta Julien Savignac, jefe de producto de tomate de Gautier Semillas, que tienen varias especialidades entre otras un tipo Raf que se llama Raffy.
Por otro lado, es necesario “compensar al agricultor que produzca calidad por esa merma de kilos”, añade por su parte Luis M. García, del equipo de desarrollo de tomate de Seminis (Testing Research Associate).
Justo aquí surge el principal escollo: ¿está el consumidor dispuesto a pagar más por un tomate de sabor? Las encuestas dicen que sí: según Kantar, el 25% de los consumidores estaría dispuesto a pagar más por un producto que satisfaga sus necesidades. Pero, ¿cuánto habría que pagar? Y este es el segundo problema.
El mercado mainstream (mayoritario) de tomate está lleno de commodities (Good), normalmente, variedades larga vida sin apenas sabor. En un segundo peldaño encontramos los denominados commodity plus (Better), tomates cherry o de formatos más grandes, como los asurcados de diferentes colores, tipo beef… de sabor aceptable; y, finalmente, el segmento premium (The Best), tomates de alto sabor y también precio elevado.
“En los últimos años se ha potenciado, sobre todo, el segmento intermedio”, comenta Manuel Hernández, responsable de cultivo de tomate de Rijk Zwaan, y, de hecho, la mayoría de las casas de semillas ha introducido en el mercado variedades de buen sabor que, agronómicamente, cumplen con las expectativas del agricultor (producción y fáciles de cultivar) y, de cara al consumidor, pueden mantener un precio asequible.
Hasta hace relativamente poco tiempo, todo apuntaba a que este segmento commodity plus sería el que más crecería en los próximos años, sin embargo, a día de hoy, con la inflación disparada, “no sabemos qué va a pasar”, lamenta Hernández.
«El mercado del tomate es muy complejo y hay países y regiones donde el consumidor está dispuesto a pagar más por un producto de calidad”, señala Henry Smienk, director de Marketing de Ramiro Arnedo; pero para que lo haga, hay que cumplir con sus expectativas, es decir, si le ofrecemos un tomate de sabor, debe serlo realmente.
La comunicación es clave para poner en valor la singularidad de cualquier variedad de sabor y la creación de marca, una buena estrategia para conectar al consumidor con el producto. “Las marcas suponen una garantía de sabor y calidad”, apunta José Miguel Reyes, responsable de Comunicación de HM.Clause, quien insiste en la importancia de “garantizar” que el producto llegará a manos del consumidor “con todo el sabor”. Para lograrlo, es fundamental asegurar la trazabilidad del producto. Y es ésta casa comercial quien popularizó el sabor con el famoso Tomate Raf, el rey indiscutible del Tomate de Sabor